Ludzie kukurydzy

W Mezoameryce i południowo-zachodnich Stanach Zjednoczonych kukurydza była podstawowym pożywieniem, ponieważ była uprawiana w czasach przedhiszpańskich w znacznej części kontynentu amerykańskiego. Jej obecność rozciągała się od Montrealu, Kanada aż po tysiąc kilometrów na południe od Santiago de Chile.

Kukurydza to daleki krewny pszenicy, jęczmienia i owsa. Jej ziarna w zależności od odmiany mogą mieć wiele kolorów, od czerni do bieli z odcieniami niebieskiego, fioletowego, żółtego, czerwonego, pomarańczowego; są nawet kolby z ziarnami o różnych kolorach. Meksyk jest krajem o największej liczbie odmian, jest tu ich aż 41.

Narodowe Muzeum Kultur Popularnych wydało książkę kucharską z głównymi potrawami z kukurydzy: znalazło się w niej 605 przepisów ze wszystkich stanów Meksyku. Nie na próżno mówi się o „witaminie T”: tacos, tortille, tlayudas, tostadas i tamales; kukurydza codziennie jest obecna w tutejszej kuchni, nie ma posiłku bez tortilli!

Meksyk nie istniałby bez kukurydzy. Na wsi kukurydza odgrywa kluczową rolę w życiu codziennym: pojawia się na każdym stole conajmniej 3 razy dziennie, masa rodzin posiada swoje własne mini uprawy, w domach własnoręcznie przygotowuje się masę z której następnie powstają tortille, tamales czy inne lokalne przysmaki. W Europie nie wyobrażamy sobie życia bez chleba a tutaj nie ma życia bez tortilli. Przygotowanie ich nie jest tak proste jak może się wydawać, kukurydza musi być bowiem odpowiednio przygotowana by ziarenka zyskały więcej właściwości odżywczych. Proces ten nazywa się nixtamalizacja.

Kukurydzę gotuje się w wodzie z dodatkiem wapna lub popiołu. Następnie kukurydza jest odsączana i płukana w celu usunięcia zewnętrznej łupiny i mielona w celu wytworzenia masy. Oczywiście masę można kupić w osiedlowych sklepikach lub w tortillerias – punktach wyrobu masy i wyrobu tortilli, jednak na wsiach wciąż własnoręcznie wykonana masa jest czymś oczywistym. Jeśli pani domu nie posiada stosownego urządzenia, może zanieść przygotowane wcześniej ziarna kukurydzy do kogoś, kto jej je zmieli. To trochę jak zanoszenie własnych ziaren pszenicy do młyna by nie musieć kupować mąki zrobionej ze zboża kogoś innego. Jestem w stanie to zrozumieć, uprawianie własnych roślin, patrzenie jak rosną by później cieszyć się domowej roboty potrawami daje wielką satysfakcję, a w Meksyku w wielu miejscach jest wręcz koniecznością, głównie ze względów ekonomicznych. Każde peso w domowym budżecie się liczy.

Meksykanie zjadają rocznie olbrzymie ilości tortilli i towarzyszy ona dosłownie każdemu posiłkowi. Podają ją nawet do zup i dań mięsnych z ryżem. Przyznam się, że ja tortille jadam rzadko, a jeśli już to wybieram te robione ręcznie, ich smak jest bowiem wyjątkowy. W zasadzie taka świeżutka pachnąca tortilla może na dobrą sprawę zastąpić posiłek.

Masa z kukurydzy to baza przygotowania takich dań jak: tacos, empanadas, picadas, chilaquiles, enchiladas, tamales, de facto można wyliczać bez końca. Meksyk to kukurydza i jeśli jej nie lubicie, cóż, ominie Was przyjemność delektowania się większością tradycyjnych meksykańskich potraw.